Erhitzbarkeit von Ölen
Sowohl beim Grillen und Braten in der Pfanne als auch beim Backen von Köstlichkeiten braucht ihr ein hitzebeständiges Öl.
Damit ihr immer zum richtigen Öl greift, erklären wir euch, woran ihr erkennt, ob ein Öl erhitzbar ist oder nicht und warum es Unterschiede gibt.
Woher weiß ich, ob ein Öl zum Braten verwendet werden kann?
Es gibt eine Faustregel, die für jedes Öl anwendbar ist.
Schaut auf das Etikett der Flasche. Dort findet ihr eine Nährwerttabelle (wie hier im Bild). Sie schlüsselt das Fettverhältnis auf und hilft euch zu beurteilen, wie hitzestabil das Öl ist.
- Je mehr gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren das Öl enthält (um 70 % oder mehr), desto besser ist es zum Backen und Braten geeignet.
- Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollten nicht erhitzt werden. Diese Öle sind kaltgepresst. Sie fühlen sich kühl und dunkel gelagert wohl, denn sie sind lichtempfindlich, reagieren schnell mit Sauerstoff und können ranzig werden.
Ein Beispiel für die Faustregel:
Vergleichen wir unser Back- und Bratöl aus ölsäurereichen Sonnenblumen und unser natives Sonnenblumenöl.
In der Nährwerttabelle sehen wir, dass das Back- und Bratöl zu 85 % aus einfach ungesättigte Fettsäuren besteht. Es ist also sehr gut für die heiße Küche geeignet.
Unser natives Sonnenblumenöl hingegen enthält wenig gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren, ist dafür aber reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das heißt: Es ist nicht zum Braten oder gar Frittieren geeignet, sondern sollte kalt genossen werden.
Was ist der Rauchpunkt von Ölen?
Neben der Fettsäurezusammensetzung gibt der Rauchpunkt Auskunft, ob ein Öl zum Backen, Braten oder Frittieren geeignet ist. Der Rauchpunkt ist genau der Zeitpunkt, an dem ein Öl zu rauchen beginnt, wenn man es erhitzt. Passiert euch das versehentlich, dann nehmt die Pfanne vom Herd und lüftet den Raum gut durch. Das Öl solltet ihr dann auch nicht mehr verwenden.
Einen sehr niedrigen Rauchpunkt haben kaltgepresste Ölen, die nicht raffiniert sind. Sie fangen schon bei geringer Hitze an in der Pfanne zu rauchen. Das Öl ist dann nicht ungenießbar, aber die wertvollen Inhaltsstoffe und der sortentypische Geschmack wären zerstört. Daher schaut bitte immer auf das Etikett; wir verweisen auf die Verwendbarkeit unserer Öle.
Warum sind manche Öle gut erhitzbar und andere weniger?
Das erklärt euch Thorben, aus unserer Abteilung Qualitätsmanagement, genauer.
Da ist für jeden Geschmack etwas dabei.Unsere hitzestabilen Öle
Back- und Bratöl lässt ohne Eigengeschmack dem Bratgut den Vorrang. Mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren und einem Rauchpunkt bei 210° C ist es perfekt für die heiße Küche: zum Braten, Backen und Frittieren.
Bratöl mit Ghee verleiht den Speisen eine feine buttrige Note. Und ist mit einem Rauchpunkt von 180°C bestens zum Braten geeignet. Beim Backen bleibt die Temperatur im Teig unter 200 °C – somit ist es auch ein hervorragendes Backöl.
Bratöl Erdnuss & Chili bringt mit seinem Geschmack nach gerösteten Erdnüssen und der angenehmen Schärfe des Bio-Chilis asiatisches Flair in alle Speisen. Bei einer Brattemperatur von 180°C ist es ein idealer Pfannenbegleiter.
Kokosöl nativ, mit dem Geschmack nach frischer Kokosnuss oder Kokosfett neutral, als geschmacksneutrale Alternative, eignen sich beide gleichermaßen zum Brutzeln in der Pfanne. Das Kokosfett könnt ihr sogar zum Frittieren verwenden.
Hitzebeständige Öle
Bio-Back- und Bratöl
Bio-Bratöl mit Ghee
Bio-Bratöl Erdnuss & Chili
Bio-Kokosöl nativ
Eignet sich Olivenöl zum Braten?
Die Verunsicherung gerade bei Olivenöl ist groß, denn immer wieder ist zu hören, dass Olivenöl nicht zum Braten eignet ist.
Das stimmt so nicht. Olivenöle sind bei moderaten Temperaturen erhitzbar und sehr gut zum Anbraten und Dünsten von Gemüse oder Fleisch geeignet.
Ein Blick auf die Fettsäurezusammensetzung zeigt, dass Olivenöl einen großen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (58 – 70 %) und gesättigten Fettsäuren (13 – 17 %) hat. Der Rauchpunkt liegt je nach Herkunft, Qualität und Lagerung zwischen 130°C und 175°C.
Olivenöl gehört also zu den hitzestabileren Ölen. Es darf bei gemäßigten Temperaturen in die Bratpfanne, ist aber auch kalt – zum Beispiel im Salat – ein Genuss.
Eine Einschränkung möchten wir machen: Besonders polyphenolhaltige Olivenöle sind eine Ausnahme. Die solltet ihr ausschließlich kalt genießen, um vom gesundheitlichen Mehrwehrt zu profitieren. Ein solches Öl haben wir aber nicht im Sortiment.
Unsere Öltabelle für euren Durchblick
Könnt ihr euch unmöglich alles merken, was ihr gerade gelesen habt? Kein Problem. Wenn das nächste Mal in eurer Küche die Frage aufkommt: „Welches Öl für welches Gericht?“ werft ihr einen Blick auf unsere Öltabelle.
Anklicken und Drucker marsch 🙂
