Walnussöl - nussiger Geschmack und reich an Omega-3 Fettsäuren

Oh lala… wer mag es nicht, dieses feine Röstaroma? Alle unsere gerösteten Bio-Öle sind intensiv und sortentypisch im Geschmack – auch das geröstete Walnussöl. Es hat eine klare gelb-orangene Farbe und diesen typischen nussig-röstigen und leicht holzigen Geschmack. Durch die schonende Röstung der Walnusskerne vor dem Pressen entwickelt es ein äußerst spannendes Aroma.

Schon lange wird das Öl aus der Walnuss innerhalb der französischen Küchen als Feinschmecker-Öl hoch gelobt. Inzwischen hat es in den Küchen auf der ganzen Welt seine Fans.

Woher kommen die Walnüsse?

Ein Sämling, der aus einer Walnuss gezogen wird, bringt die erste Ernte normalerweise nicht vor seinem zehnten Standjahr. Mitunter muss man auch ganze 15 Jahre auf die ersten langersehnten Walnüsse warten. Erst ab dem dritten bzw. vierten Jahrzehnt gibt es gute Erträge. Für 100 ml dieses köstlichen Öls werden etwa 300 Gramm biologisch angebaute Walnüsse verpresst.

Sehr häufig werden Walnussbäume auf künstlich angelegten Plantagen angepflanzt. Die von uns verwendeten Walnüsse stammen hingegen von sehr alten Bäumen, die in Moldawien und in Frankreich bereits in den 1960er Jahren gepflanzt worden sind. Daraus resultieren sehr alte und lokale Sorten mit einem intensiven Aroma. Die Walnusskerne aus Moldawien beziehen wir aus urigen Dörfern des Landes. Die dort angebauten Sorten eignen sich aufgrund ihrer Struktur besonders gut für die Ölherstellung. Zudem ist den Einwohnern dadurch eine ganzjährige Arbeitsstelle sicher – der Großteil der Bevölkerung lebt von der Eigenproduktion auf Feld und Garten. Zusätzliche industrielle oder landwirtschaftliche Einnahmequellen bestehen kaum.

Wie ist der Weg von der Walnuss zum Walnussöl?

1. Erst einmal entfernen die Ölbauern frisch nach der Ernte die grüne Fruchthülle.
2. Die Walnussschale wird vorsichtig geknackt, damit die frischen Walnüsse möglichst unbeschadet aus der Schale gelangen.
3. Vor dem Pressen wird langsam und schonend geröstet, um die natürlichen Aromen aus den kostbaren Rohstoffen heraus zu kitzeln. Das Rösten erfordert zwar etwas höhere Temperaturen, die Qualität der Walnusskerne leidet aber nicht. Die eingeschlossenen Fettsäuren bleiben während der Röstung geschützt. Bei einem nativen Öl entfällt dieser Arbeitsschritt.
4. Bei unserem hochwertigen Bio-Walnussöl erfolgt nun die schonende Kaltpressung.
5. Danach wird das köstliche geröstete Öl in UV-Lichtschutzflaschen abgefüllt.

Wie unterscheiden sich natives und geröstetes Walnussöl?

Durch die schonende Röstung der Walnusskerne vor dem Pressen entwickeln sich intensivere Aromen. Somit unterscheiden sich native und geröstete Öle vor allem in Geschmack und Geruch. Zudem ergab eine Untersuchung von nativem und geröstetem Walnussöl, dass sich durch das Rösten der Anteil an Polyphenolen und Phytosterolen erhöht*.

* Gao et al.; Phytochemical Content, Minor-Constituent Compositions, and Antioxidant Capacity of Screw Pressed Walnut Oil Obtained from Roasted Kernels; 2019

Was bedeutet Kaltpressung …

Die Kaltpressung ist generell die beste und gesündeste Form, um Öl zu gewinnen. Sie bringt seine bestmögliche Qualität hervor.

Bei diesem Verfahren werden keine chemischen Lösungsmittel eingesetzt. Es wird auch keine zusätzliche Wärme hinzugefügt. Die Temperatur liegt bei unter 40 Grad Celsius. Zum Kaltpressen wird oft eine Schneckenpresse verwendet, die Bestandteil einer Ölmühle ist. Während des Vorgangs erzeugt diese lediglich eine geringe Reibungswärme – es wird so schonend wie möglich gepresst. Danach wird das Öl gefiltert, ehe es zur Abfüllung geht. Die hochwertige Qualität des kaltgepressten Walnussöls erkennt man an dem köstlichen, nussigen Aroma.

… im Gegensatz zur Heißpressung?

Bei der Heißpressung gibt es eine höhere Ausbeute, da mehr Öl aus der Rohware gewonnen wird, jedoch zulasten der Qualität: Aromastoffe gehen verloren, die wertvollen und sensiblen mehrfach ungesättigten Fettsäuren werden zerstört.

Heißgepresste Öle sind in der Regel so beschädigt, dass sie anschließend raffiniert werden müssen. Dies wiederum bedeutet, dass nach der Heißpressung die Extraktion erfolgt. Heißpressung und Extraktion machen jedes Öl – so auch Walnussöl – geruchs- und geschmacksneutral. Einziger Vorteil: heiß gepresste Öle sind aufgrund der Erhitzung länger haltbar.

Pressung und Extraktion – was sind die Qualitätsunterschiede?

Die Pressung erfolgt rein mechanisch mit einer Schneckenpresse. Bei der Extraktion hingegen werden Hilfsmittel eingesetzt, zum Beispiel Hexan (für Bio-Öle nicht erlaubt). Hexan bietet zwar eine nahezu 100-prozentige Öl-Ausbeute aus den Kernen, es ist jedoch ein Nervengift und Bestandteil von Leichtbenzin. Auch wenn es bei den nachfolgenden Raffinationsschritten vollständig entfernt wird, ist fraglich, ob man den Kontakt einer solchen Substanz mit seinem Lebensmittel möchte.

Unser kaltgepresstes geröstetes Walnussöl wird durch schonende, rein mechanische Kaltpressung gewonnen. Qualität vor Quantität!

Wie setzt sich Walnussöl zusammen?

Walnussöl ist ernährungsphysiologisch ein sehr hochwertiges Öl – mit attraktivem Fettsäuremuster. Hervorzuheben ist der hohe Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit einem sehr guten Verhältnis von Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren. Das Verhältnis liegt bei 5 zu 1 und entspricht somit der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Walnüsse haben  außerdem einen hohen Gehalt an Vitamin E. Diesem Vitamin wird eine gute antioxidative Wirkung zugesprochen, d. h. es schützt den Körper vor freien Radikalen.

Wie hoch lässt sich Walnussöl erhitzen?

Walnussöl sollte nicht erhitzt werden, da es – wie oben beschrieben – einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren hat. Diese sind sehr anfällig für Oxidation, d. h. sie werden schnell durch Reaktion mit Sauerstoff zerstört. Die Folge: Die wertvollen Fettsäuren gehen verloren und der Geschmack leidet.

Somit eignet sich Walnussöl – egal ob nativ oder geröstet – am besten für die kalte Küche. Perfekt ist es beispielsweise für Salate und Desserts.

Selbstgemachtes Walnussöl – wie geht das?

Walnussöl lässt sich auch zu Hause herstellen. Und das geht so:

1. Die frischen Walnüsse knacken, auf einem Leinentuch ausbreiten und am besten vier bis acht Wochen trocknen lassen. Die Nüsse sollten dabei in der geknackten Schale bleiben.
2. Walnusskerne nach dem Entfernen der Schale zerkleinern, ggf. im Ofen rösten. Dabei darauf achten, dass die Kerne nicht zu stark erhitzt werden oder sogar verbrennen.
3. Zum Pressen benötigt ihr eine leistungsfähige – handbetriebene oder elektrische – Ölpresse, die hohen Druck erzeugen kann, um das Öl aus den Kernen zu gewinnen. Wer die nicht hat, kann eine andere Methode versuchen, die aber mühsam und nicht so ertragreich ist: Die Nüsse in einem Mixer zerkleinern, bis sich eine cremige Masse gebildet hat. Diese dann mithilfe eines Leinentuches auspressen und das Öl auffangen. Am besten zweimal auspressen, um die Ausbeute zu erhöhen.

Bitte beachten: Das selbstgemachte Öl hält sich nur wenige Monate, wenn sauber gearbeitet und es im Kühlschrank gelagert wird. Professionell gewonnene und abgefüllte Öle sind länger haltbar.

Wie wird Walnussöl am besten gelagert?

Ungeöffnetes Walnussöl bewahrt man am besten bei Raumtemperatur und vor Licht geschützt auf. Nach dem Öffnen sollte es in den Kühlschrank gestellt werden. Grund dafür: Vor dem Öffnen ist es gut vor Sauerstoff geschützt. Nach dem Öffnen kommt es mit Luft in Verbindung und kann durch die Oxidation schneller verderben. Das gilt übrigens generell für Bio-Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Wie lange ist Walnussöl haltbar?

Walnussöl sollte aufgrund seines hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren innerhalb weniger Monate aufgebraucht werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gibt hier eine gute Orientierung. Bis zum MHD kann Walnussöl bedenkenlos genossen werden. Danach hilft eine einfache Prüfung von Geruch und Geschmack, um festzustellen, ob es noch verzehrt werden kann. Zu lange gelagertes Walnussöl riecht und schmeckt ranzig und unangenehm – aber soweit sollte es gar nicht kommen. Keine Angst, zu lange gelagertes Walnussöl ist nicht giftig, nur nicht genießbar.

Zu welchen Gerichten passt Walnussöl?

Aufgrund der sehr empfindlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren und dem geringen Rauchpunkt (bei ca. 130 Grad) sollte Walnussöl nicht zum Braten, Backen oder Kochen genommen werden.

Ganz hervorragend eignet es sich für kalte Speisen wie Obst- und herzhafte Salate. Jedes Dressing bekommt mit Walnussöl einen aromatisch-nussigen Geschmack. Es harmoniert perfekt mit Obstessig  – beispielsweise Himbeer- oder Apfelessig. Walnussöl schmeckt aber auch besonders gut zu Gemüsearten wie Sellerie und Spargel, zu Fisch, in Suppen, zu Gebäck und Desserts. Ein paar Tropfen zum Verfeinern oben auf. Lecker!

Warum ist Walnussöl gesund?

Aufgrund ihres hohen Fettgehalts von bis zu 62 Prozent bieten sich Walnüsse zur Herstellung von Öl an. Diese Nussart enthält viele „gute Fette“ – genauer gesagt vor allem Omega-6 und Omega-3-Fettsäuren, die zu den ungesättigten Fettsäuren gehören. Gerade im Walnussöl sind sie in einem perfekten Verhältnis von 5:1 vorhanden. Diese Fettsäuren nennt man essentiell, weil sie vom menschlichen Körper nicht selbst hergestellt werden können. In der Regel nehmen wir sie auf, wenn wir Fisch essen. Wer jedoch keinen Fisch mag oder sich vegetarisch bzw. vegan ernährt, für den bietet sich Walnussöl ganz besonders als Alternative an.

Sowohl die Linolsäure (Omega-6) als auch die Alpha-Linolensäure (Omega-3) tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei. Zudem sind Walnüsse besonders reich an dem fettlöslichen Vitamin E, das unsere körpereigenen Zellen vor oxidativem Stress schützt.

Walnussöl hat viele Stärken

Vorteile von Walnussöl auf einen Blick:

• Geröstetes Walnussöl eignet sich perfekt für die kalte Küche: Salaten, Desserts und Gebäck verleiht es eine besonders nussig-röstige Note.
• Ernährungsphysiologisch ist Walnussöl ein sehr hochwertiges Öl – aufgrund seines hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
• Ein hoher Anteil an Vitamin E findet sich im Walnussöl. Dieses schützt den Körper vor freien Radikalen (oxidativen Stress).
• Walnussöl eignet sich prima für die Pflege von Naturhölzern – und hat hier eine glänzende Wirkung. Gerade bei Holzprodukten und Möbeln, die zum Vorbereiten oder zum Verzehren von Mahlzeiten dienen, wird Walnussöl gern verwendet.
• Die reichhaltigen Fette im Walnussöl versorgen das Haar mit Feuchtigkeit. Vor allem der beachtliche Anteil an Linolensäure verbessert das Hautbild und stärkt die Kopfhaut.
• Walnussöl ist ein tolles Öl zum Pflegen der Haut. Es zieht gut ein und macht sie geschmeidig.

Bei der Anwendung für Haut, Haare und Naturholz empfiehlt sich die Verwendung von nicht geröstetem Walnussöl.